La rose noire sur son estrade, accompagnée de ses sujets
Parfois on se retrouve devant notre plan de travail, le réfrigérateur un peu vide, les placards sont « grand ouvert » en attente d’une décision, et c’est là que dame imagination passe la porte et nous illumine d’une idée. Un jour comme celui-là, voici l’idée qu’il m’est venue : une composition avec de la polenta en cercle et avec un trou en son centre afin d’y cacher l’œuf, de l’aubergine enroulée avec du fromage relevé d’ail et de fines herbes, des toasts décorés posés autour, le tout sous une pluie de ciboulette. L’œuf y est décomposé en deux parties : le jaune n’est cuit que dans du soja et le blanc est brouillé à la poêle. Ce n’est rien d’extraordinaire, mais l’ensemble est très bon.
Ingrédients pour 4 personnes : 2 aubergines, 4 œufs, 1 petite baguette, un bouquet de ciboulette, 8 anchois, 2 tomates, 2 petits verres à moutarde de polenta, 8 petits verres à moutarde de bouillon de légumes, du fromage ail et fines herbes (fromage crémeux nature, 2 gousses d’ail écrasées, ciboulette, persil ou directement un fromage tout prêt), sel, poivre, huile d’olive.
Préparation :
Tout d’abord, faire bouillir le bouillon dans une casserole. A ébullition, verser en pluie la polenta. Laisser gonfler en mélangeant bien, retirer du feu et laisser gonfler encore un peu à couvert. Sur une plaque du four, poser une feuille de papier sulfurisé, étaler dessus la polenta pour qu’elle ait une hauteur 1 cm – 1,5 cm environ. Egaliser le dessus à l’aide d’une spatule pour que le tout soit bien lisse. Laisser reposer, mettre de côté.
Séparer les blancs des jaunes, conserver les blancs au frais. Mettre les jaunes dans une petite quantité de sauce soja et mettre au frais également.
Laver les aubergines et couper dans la largeur le dessus. Puis couper des tranches fines dans la longueur. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir à feu moyen les tranches d’aubergines pour qu’elles cuisent sans trop colorer. Pendant ce temps, réaliser votre fromage si vous ne l’avez pas acheté tout prêt.
En surveillant toujours la cuisson des aubergines, commencer à préparer les tomates. Laver et épépiner, couper la chair en petits dés, mettre dans un bol, saler légèrement, poivrer, ajouter du basilic ciselé et un filet d’huile d’olive. Mettre de côté.
Revenons aux aubergines : il ne faut pas qu’elles soient trop molles ou se décomposent, sinon vous ne saurez pas confectionner vos roulés. Retirer du feu et disposer côte à côte soit sur du papier essuie-tout, soit sur un essuie propre pour absorber l’excédent d’huile.
Laisser refroidir légèrement et pendant ce temps, couper des tranches de baguette d’une largeur d’un centimètre maximum. Passer ces dernières au grille-pain. Mettre la plaque avec la polenta au four (180°C).
Tartiner chaque tranche d’aubergine de fromage. Prendre une tranche, la rouler sur elle-même (côté fromage vers l’intérieur), en prendre une seconde, poser la première tranche roulée à une extrémité et rouler la seconde autour. Ainsi de suite afin d’obtenir 4 roses. Pour le côté esthétique, la tranche enroulée autour en dernier doit être une avec de la peau. Assurez-vous aussi que vos roses soient plates en leur base pour qu’elles tiennent debout, il suffit de les poser sur une surface plane et de faire glisser les tranches jusqu’à obtenir le résultat voulu. Mettre les roulés quelques minutes au four également.
Décorer vos toasts : parsemer de préparation à la tomates et ajouter un anchois par toast. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et y faire revenir les blancs d’œufs, il faut les brouiller à l’aide d’une fourchette. Poivrer et saler. Garder au chaud.
Sortir la polenta du four, confectionner à l’aide d’un emporte-pièce rond (diamètre d’environ 10 cm) ou d’un petit bol (à défaut) des cercles de polenta, puis à l’aide d’un autre emporte-pièce plus petit (2,5 ou 3 cm de diamètre) ou d’une verrine, un second cercle au milieu des premiers cercles pour y former un trou.
Poser la polenta sur le centre de chaque assiette, disposer dans chaque cercle central un jaune d’œuf, poivrer celui-ci. Disposer par dessus du blanc d’œuf brouillé. Disposer deux toasts pas assiette. Poser ensuite au-dessus de l’œuf un roulé d’aubergine, appuyer légèrement qu’il tienne seul et ainsi commencer à faire couler le jaune. Parsemer l’assiette de ciboulette ciselée.
Servir sans attendre.
