Rougets Gaudi
De mes vacances à Barcelone, j’ai ramené un livre sur la gastronomie et la cuisine barcelonaise… Quelques recettes s’y trouvent, dont une de Ferran Adrià.
Ferran Adrià est un cuisinier catalan, mais surtout, il est considéré comme l’un des meilleurs chefs du monde. C’était d’ailleurs le chef du restaurant El Bulli malheureusement fermé aujourd’hui. Ce restaurant était surtout centré sur la cuisine moléculaire. Ferran Adrià commence à s’intéresser à la cuisine en 1980, alors qu’il travaille comme plongeur dans un hôtel d’Ibiza. Après une formation basée sur la cuisine catalane, il devient un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle.
Et pour me plaire encore davantage, cette recette lui a été inspirée par le trencadis, c’est-à-dire les mosaïques de céramiques brisées de Gaudi. Pour les cinéphiles, on les voit d’ailleurs dans l’Auberge Espagnole.
Je vous présente donc aujourd’hui les rougets gaudi de Ferran Adrià. Une petite entrée légère et colorée.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Pour les rougets : selon la taille des rougets, 2 ou 3 par personnes, 1 poivron rouge, 1 courgette, 1 échalote, 1 tomate mûre, 2 cuillère à soupe de cive hachée (variété de ciboulette, le goût est très similaire).
- Pour la salade : 2 échalotes, 4 filets d’anchois, 1 cuillère à soupe de pignons de pin grillés, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Modène, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, 4 cuillères de vinaigrette de poivrons rouges.
- Pour la vinaigrette de poivrons rouges : quelques cuillères de purée de poivrons rouges, huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel et poivre.
Préparation :
Nettoyer les rougets, séparer les filets et retirer les arêtes avec une pince. Eplucher la tomate (je ne l’ai pas fait, j’aime trop la tomate dans son ensemble), l’épépiner et la couper en petits dés. Couper également le poivron, la courgette et l’échalote en petits dés de la même taille et les mélanger avec les dés de tomates et la cive hachée.
Enduire légèrement les filets de rouget sur le côté de la peau avec de l’huile d’olive. Disposer au-dessus la mosaïque de légumes. Saler et poivrer. Pour ma part, cela ne tenait pas beaucoup.
Couper les échalotes (ceux pour la salade) en rondelles très fines et les assaisonner avec une julienne d’anchois, les pignons, l’huile et le vinaigre de Modène.
Mélanger au fouet les différents ingrédients pour la vinaigrette.
Dorer les filets du côté des petits légumes dans un poêle anti-adhérente pendant une trentaine de secondes. Les retourner et les cuire pendant une vingtaine de secondes de plus. J’ai également fait cuire le mélange de légumes restants sur les côtés de la poêle.
Placer deux ou trois rougets dans chaque assiette, avec quelques gouttes de vinaigrette et les servir avec la salade. Répartir le restant de légumes sur les rougets moins recouverts afin de répartir la préparation uniformément et de soigner la présentation.
