Raviolis pékinois
L’autre soir, avec ma tendre moitié, nous avons testé les petites bouchées chinoises (« dim sum ») maison. Au restaurant, on en commande souvent, toutefois, pourquoi ne pas se lancer et en faire nous-même ? Nous avons opté pour la recette des raviolis pékinois qui se cuisent à la poêle, tout d’abord dans un filet d’huile, puis avec de l’eau et à couvert. Cela demande un peu de travail, mais à deux, cela ne nous a pas paru trop long. La pâte est agréable à réaliser.
Pour la petite histoire, les dim sum sont des petites bouchées traditionnelles chinoises qui sont dégustées avec le thé. Elles étaient à l’origine dégustées surtout par les voyageurs de la route de la soie dans des maisons de thé. Ces petites bouchées se sont diversifiées et ont voyagé à leur tour : on en retrouve aujourd’hui un peu partout et sous diverses formes. On en trouve pour l’apéritif, l’entrée, le plat principal et même le dessert. En Chine, ils sont même consommés le matin pour le petit-déjeuner.
Ingrédients (pour une vingtaine de raviolis) :
- Pour la pâte : 350g de farine, 115ml d’eau bouillante, 60ml d’eau froide, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile.
- Pour la farce : 400g d’échine de porc haché, 320g de chou chinois (5 feuilles), 3 oignons nouveaux, 1 cuillère à café de gingembre frais haché, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de Maïzena, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, sel et poivre.
- Sauce d’accompagnement : 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 10g de gingembre frais émincé, 1 cuillère à café de sucre.
Préparation :
LA FARCE
Blanchir les feuilles de chou 3 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter en pressant entre les mains. Hacher le chou, les oignons nouveaux, le gingembre et l’ail. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients avec le porc haché. Ajouter la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, le vinaigre de riz et la Maïzena. Saler et poivrer. Bien mélanger. Réserver au frais pendant la préparation de la pâte.
LA PÂTE
Mettre la farine dans un bol et creuser un puits au centre. Ajouter l’eau bouillante peu à peu et mélanger avec une spatule en bois. Le mélange doit s’homogénéiser. Ajouter l’eau froide et le sel. Continuer à travailler le mélange pour incorporer toute la farine et obtenir une pâte.
Rouler, pousser et plier la pâte pendant 5 minutes afin de la rendre lisse et élastique. La pâte doit selon les chefs chinois avoir la texture et la douceur d’un lobe d’oreille. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez selon le besoin, ajouter (une cuillère à soupe après l’autre) de l’eau ou de la farine.
Transférer la pâte sur le plan de travail. Ajouter la cuillère à soupe d’huile sur le dessus. Masser et faire pénétrer l’huile, puis former une boule.
LE PLIAGE
Diviser la boule de pâte en deux. Réserver une partie dans du film plastique pour éviter que la pâte ne sèche. Fariner le plan de travail. Rouler la pâte en un boudin d’environ 30cm de long. Découper 15 tronçons puis façonner des boules. Prendre une boule et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie en farinant très légèrement si nécessaire. Vous devez obtenir des disques d’environ 8 centimètres de diamètre. La pâte est maintenant prête pour le pliage.
Nous avons testé deux pliages, mais je n’en propose qu’un pour les explications cette fois-ci. Il s’agit du pliage étoilé. Placer au centre d’un disque de pâte une cuillère à café bien bombée de farce.
Remonter les angles de manière à former une étoile, en pinçant les bords pour enfermer la pâte.
En image :
Si vous ne faites pas cuire directement les raviolis, il est conseillé de les disposer sur une assiette farinée pour éviter que la pâte ne colle et de les conserver au frais. Il est aussi possible de les congeler, il faudra alors (sans les décongeler) ajouter 4 à 5 minutes au temps de cuisson de la recette.
LA CUISSON
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle sur feu moyen à vif. Ajouter les raviolis et les faire dorer pendant deux minutes. Ajouter alors 200ml d’eau. Couvrir et cuire environ 8 minutes jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Garder au chaud et répéter l’opération pour tous les raviolis.
LA SAUCE
Mélanger simplement tous les ingrédients nécessaires.
