Dim sum de poisson blanc à la ciboulette thaïe
Il y a quelques temps je vous avais raconté l’histoire de ces petites bouchées asiatiques et vous avais proposé une version à la viande. Aujourd’hui, voici une version au poisson tout aussi savoureuse.
Attention, cette fois, 30 minutes de marinade sont nécessaires en début de recette, mais cela vous laisse le temps de confectionner la pâte.
Ingrédients :
- Pâte : 350g de farine, 115ml d’eau bouillante, 60ml d’eau froide, 1 bonne pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de ciboulette
- Farce du cabillaud : 600g de cabillaud, 60g de ciboulette thaïe, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de soja, 1 cuillères à café de sucre, 1 cuillère à soupe de Maïzena
- Marinade du cabillaud : 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de gingembre haché, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de sucre, sel et poivre
Préparation :
LA MARINADE
Hacher l’ail et le gingembre. Dans un saladier, mélanger au fouet l’huile d’olive, le sucre, le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter le gingembre et l’ail. Couper le poisson en gros morceaux, l’incorporer à la marinade, laisser mariner au moins 30 minutes au frais, en le retournant de temps en temps.
LA PÂTE
Mettre la farine dans un bol et creuser un puits au centre. Ajouter l’eau bouillante peu à peu et mélanger avec une spatule en bois. Le mélange doit s’homogénéiser. Ajouter l’eau froide, la ciboulette et le sel. Continuer à travailler le mélange pour incorporer toute la farine et obtenir une pâte.
Rouler, pousser et plier la pâte pendant 5 minutes afin de la rendre lisse et élastique. La pâte doit selon les chefs chinois avoir la texture et la douceur d’un lobe d’oreille. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez selon le besoin, ajouter (une cuillère à soupe après l’autre) de l’eau ou de la farine.
Transférer la pâte sur le plan de travail. Ajouter la cuillère à soupe d’huile sur le dessus. Masser et faire pénétrer l’huile, puis former une boule.
LA FARCE
Bien égoutter le poisson et le hacher au couteau. Laver et hacher la ciboulette et la mélanger avec le poisson. Ajouter à la farce le vinaigre de riz, le soja, le sucre et la Maïzena. Mélanger, saler et poivrer.
LE PLIAGE
Diviser la boule de pâte en deux. Réserver une partie dans du film plastique pour éviter que la pâte ne sèche. Fariner le plan de travail. Rouler la pâte en un boudin d’environ 30cm de long. Découper 15 tronçons puis façonner des boules. Prendre une boule et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie en farinant très légèrement si nécessaire. Vous devez obtenir des disques d’environ 8 centimètres de diamètre. La pâte est maintenant prête pour le pliage.
Je vous conseille d’aplatir les disques l’un après l’autre, au fur et à mesure que vous confectionnez vos bouchées.
Une fois le disque réalisé, poser une quantité de farce au centre (entre 1 cuillère à café et 2 cuillères à café).
Rabattre les bords de la pâte vers l’autre extrémité afin de réaliser une demi-lune.
Saisir ensuite les deux extrémités, les joindre et presser légèrement pour faire adhérer.
LA CUISSON
Cuire 5-10 minutes dans un panier vapeur tapissé de papier sulfurisé préalablement troué.
Vous pouvez aussi les cuire directement dans un appareil à vapeur en tapissant le fond également avec une feuille de papier sulfurisé trouvé.
Servir avec de la sauce soja.
